“IJsselbrood is een bakkerij waar brood bereid wordt met uitsluitend natuurlijke biologische ingrediënten. Door het gebruik van tarwedesem krijgt het deeg alle tijd om rustig te rijzen. De broden worden met de hand gevormd en daarna gebakken in een houtgestookte steenoven. Het brood krijgt hierdoor een rijke en zachte smaak”, aldus bakker Han Joling.

Hoe is het enthousiasme voor broodbakken ontstaan?
Sinds heel lang bak ik mijn eigen brood. Ik ging experimenteren met desem. Dit gaf vaak een wisselend resultaat. Opzoek naar meer en goede informatie ontdekte ik het boek “Nachtbrood” van Ineke Berenschot. Hierin vond ik goede informatie, duidelijk wordt ook het proces van een desem maken en het onderhouden ervan uitgelegd. Maar ook de valkuilen worden beschreven.

Mijn enthousiasme voor het broodbakken groeide sterk. Maar boekenwijsheid is een ding, de praktijk is nog iets anders. Ik ging een cursus volgen om me meer te bekwamen en zo werd een passie geboren.

Ik vroeg me af of broodbakken met 50 of 150 kilo net zo leuk zou zijn als met de 5 kilo voor mijn eigen gebruik. Een stage bij Sallands Houtovenbrood gaf antwoord op deze vraag: ja dat is zeker zo leuk, zo niet nog leuker.
Hierna ging het snel, ik volgde nog een aantal opleidingen en ging bakken bij De Streekbakker in Nijmegen. Ook stond ik met zijn mobiele oven op fairs en streekmarkten.

In 2016 besloten mijn vrouw en ik dat ik zou gaan proberen van mijn hobby mijn beroep te maken. Aan het eind van het jaar kochten we een huis in De Hoven (Zutphen) met een grote garage die tot bakkerij werd omgebouwd. Sinds juli 2017 bak ik er mijn eigen houtovenbrood.

Hoe bak ik nu?
Ik maak op ambachtelijke wijze mijn brood. Alle stappen die nodig zijn om het te maken, van afwegen van de ingrediënten tot het uit de oven halen, doe ik dus handmatig. Op het kneden van het deeg na, dit doe ik met een oude zogenaamde F-kneder. Deze kneedt het deeg op een rustige manier waardoor het alle tijd heeft om veel vocht op te nemen, dit komt de smaak en smeuïgheid van het uiteindelijke brood ten goede. Door de ambachtelijke productie ontstaan bijzondere nuances in de smaak en ziet niet elk brood er hetzelfde uit.

Bakken in een houtoven
Al mijn broden worden gebakken in een houtgestookte steenoven van chamotte-klei, waarin de warmte goed opgeslagen wordt en later langzaam wordt afgegeven. Het brood krijgt hiermee een eigen smaak en bijzondere kleuring.
Broodbakken in een houtoven is niet een kwestie van de oven aanzetten en op de juiste temperatuur instellen. Ik stook met beleid met hout een vuurtje binnenin de oven. Dan, als de juiste temperatuur is bereikt, haal ik de nog gloeiende rest hout uit de oven en de as veeg ik van de ovenvloer. Daarna gaan de broden erin. De warmte van het vuur is diep in de stenen doorgedrongen en die geven de warmte weer langzaam af aan de broden. Door de hitte die de stenen uitstralen, worden de broden gebakken. Tijdens het bakproces blijft de ovendeur gesloten, zodat alle warmte zoveel mogelijk behouden blijft en in de broden kan trekken totdat ze gaar zijn.

Een uitdaging van het bakken met een houtoven is om het brood en de oven op hetzelfde moment bakklaar te hebben. Dit lukt niet altijd en daardoor kunnen broden als ze gaar zijn iets lichter of donkerder van kleur zijn.